早就听说这家【寻味】大酒楼了,一直订不上位置。
要知道是你家开的,哪用等到今天才来吃。”
“就是就是,上个月寝室同学来县里玩,我想请他们来这吃呢。
结果中午晚上都没位置,有钱都吃不上,给我气的啊。”刘川看着陆泽直瞪眼。
陆泽双手一摊,无辜地回道:“瞪我也没用,我也是今天才知道的。”
“今天可算是能尝尝了,我可是听我爸说过,这里的味道爆赞。”张伟馋虫也上来了。
他爹虽是副局长,组织上已经谈过话了,过完年就可以转正。这种级别,自然早就有机会尝过【寻味】的菜式了。
没一会儿,服务员就开始上菜,端上来的都是一般客人消费不起的菜品。
红烧大网鲍、黄焖鱼翅、干烧玉环虾、烧汁鳜鱼、脆皮婆参等,几乎都是用的高档食材烹饪而成。
而且在做这些菜讲究原汁原味,不用味精、鸡精,全靠天然调味的方法烹制。其中最关键的,就是吊汤,这是老徐家厨艺的精髓。
其实但凡有传承的厨艺,都很讲究吊汤的烹制,每个派系都有自己的独门绝技。
老徐家当然也不例外,而且传承得很完整,手艺从未失传过。
所谓的吊汤,就是用特殊的烹饪手法,复杂的工艺步骤,一步步做出用来调味的高汤。
而且汤头还不止一种,按照类型分为浓汤(头汤)、二汤、毛汤和清汤,不同的菜式要用不同的汤汁进行调味。
光是吊汤的制作过程,所用的食材就价值不菲。
10只3年以上的老母鸡、3只两年以上鸭子制净后分别去掉脖子、爪子,将鸡油取出留一半待蒸鸡油时使用,另一半用于吊制此汤。
80斤清水下锅大火烧开,然后将整只鸡、鸭及取出的一半鸡油下入水中,再加些特殊的食材配合,继续用大火烧开,然后改小火浸煮6小时,再换大火煮1小时,汤熬成后约剩40斤,方能制成头汤。
头汤一般可用于烹制制作鲍鱼、鱼翅等高档食材的菜品。
头汤的汤汁取完后,可以继续加水附以特殊的方法熬制清澹些的二汤。
二汤色泽比头汤白,但香味、浓度均不如头汤,适合做辽参、牛鞭等中档食材原料。
由此类推,制作出毛汤和清汤,以烹制成本更低的家常食材原料。
除了高汤,还会提前制作干贝汁、火腿汁、鸡油等左味调味圣品,为的就是达到既能提鲜又不破坏食材本味的境界。
如此费时费力费钱的烹饪手法,也怪不得陆泽以前没能尝试过。
毕竟以前不管是陆家还是徐家都不富裕,怎么可能用这种奢侈的烹饪手法来做菜呢。
别说是平常,就算是逢年过节都一样舍不得。
前世的陆泽后来虽然发迹了,可是等他发迹时,外公都已经去世多年,而二舅三舅也没有心思搞
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