的厚薄都要控制在五毫米左右,过薄则蛇肉易老、过厚就成了煮蛇肉。很难与汤相融。袁师傅,是这么说的吧?”
“这个你也知道?”
就是在粤菜名厨的手中,蛇羹做法也是五花八门、各有玄妙,光是下锅时是切片还是切丁还是切丝,都颇有争论;而切五毫米的薄片,则是‘侯王’侯君健的不传之秘。原因就在于蛇有一根软骨通透全身,一旦去了骨,肉也就烂了,要在不去骨的情况下切成厚薄一致的肉片,就需要极好的刀工和手法,想不到却被周易一口道破。
“这个道理我当然知道,只是可惜啊……周易笑着摇头道:“人力有时而尽。袁师傅虽然是名师高弟、刀工一流,却还是没有达到真正完美的程度。”
“小周啊,你说话越来越玄妙了,连我老人家都听不明白了……周易先把袁猩夸奖了一番,说什么这蛇羹被他做到了极致,这会儿却又说他做的不够完美,别说食客们听得暗笑,感觉这个年青人说话不太靠谱儿,就连洪老头儿都跟着连连摇头。
“小子,你继续说下去……袁猩却是脸色微变,只是催着周易快说。
“蛇之腥膻,不在其肉、不在其血,而在其骨!所以但凡厨师熬制蛇羹,必须避开蛇身软骨,从侧面下刀切丁或者切丝,可是那样做却又不如切片味美滋补,而要切片又难免会伤及软骨,造成蛇羹有腥气,所以就必须用大料甚至是白酒镇压,只是这样一来,又要破坏了蛇羹的味道……周易微笑道:“不过袁师傅的羹里,却没有出现大料和酒气,说明您这一脉有着独到的刀法,已经尽可能地避开了蛇身软骨,所以才会这样操作,对吗?”
“你……袁猩顿时面色大变。做蛇羹时是切片还是切丝切丁其实是非常重要的,他的师傅侯君健就曾经说过,要让蛇羹达到营养滋补、不老不嫩的程度,就必须要顺着蛇身用直刀切片;因为只有这样下刀,才能保证蛇肉的天然纹路和肉的密度不被破坏,在煮羹时才能更均匀的释放出蛇肉的养分,而无论是切丁还是切丝,实际上都是对蛇肉天然纹路的一种破坏,如果那样做,就算堡的时间再长,最后得到的也不过是下等的肉羹而已......
这个秘密其实也不算秘密,很多厨师也都明白,可是真正能够做到的就没有几个人了。就连他的师傅也是钻研了很久,凭借过人的天赋才能掌握到**成,他在‘猴王’一门的弟子中是天赋最出众的,也不过才掌握了七成,还是不能百分之百避开蛇身软骨,一样会使羹中产生腥气。只是他有另外的方法弥补,一般人甚至是美食家都吃不出来而已。
如今听周易说得头头是道,难道这小子也明白师傅的独门刀法?
“你用的是环刀法吧?”
周
请收藏:https://m.zsde.cc
(温馨提示:请关闭畅读或阅读模式,否则内容无法正常显示)